穀物について 小麦・グルテン・そば

小麦
スペルト小麦
は地球上で最も古い栽培穀物の1つで、化学肥料・除草剤不使用、人工的な品種改良もされず、病気や害虫、天候の変化に強い品種。小麦アレルギーでもスペルト小麦なら食べられるという可能性もあります。グルテンフリーではありません。

小麦は、パン、うどん、菓子類で使われています。醤油やみそなどにも含まれています。

小麦の成分:
炭水化物 75%
タンパク質 6%~15% (薄力粉よりも強力粉の方がタンパク質が多いです)
脂質 1.8%
その他(水分、無機質、ミネラル)

小麦中のタンパク質の成分:
小麦中のタンパク質は4種類。
グロブリン、グルテリン、グリアジン、アルブミン
グロブリン+グルテリン→グルテン (小麦タンパクの約85%)

小麦が合わないというタイプには3種類あります。

小麦アレルギー(グルテンではなく小麦たんぱくの消化が困難)
小麦不耐症 (小麦の糖質や脂質の消化が困難)
グルテンアレルギー (小麦たんぱくの中のグルテンの消化が困難)

グルテンとは
小麦に含まれるタンパク質(水を入れてこねるともちもちした伸びる成分)です。
小麦タンパク=グルテンではなく、
小麦タンパクのうち、85%がグルテン、15%がグルテンではないタンパク質です。

オーツ麦
オートミールのこと。グルテンが入っていません。

デュラム小麦
パスタ(スパゲッティ)に使われています。グルテンが多く含まれています。

ライ麦
小麦のようなグルテンは含まれていませんが、似たような成分を含んでいます。

大麦
麦茶、麦ごはん。グルテンとよく似たホルデインという成分を含んでいます。

タピオカ
トウダイグサ科イモノキ属のキャッサバ芋の根茎から製造したデンプンの粉。
若者の飲み物のイメージがありますが、アレルギーになりにくい食材として注目されています。

ソバ
タデ科ソバ属。穀物はイネ科(単子葉類)ですが、ソバはタデ科(双子葉類)です。
ソバ店でのゆで汁(ソバ湯)、ソバ殻の枕、そば粉ガレット、蕎麦ハチミツ等に注意。

トウモロコシ
イネ科。ポップコーン、食用油、コーンスターチ、家畜の肥料、化粧品類等に使われています。